こんにちは、あっちゃんリリースです。
魚の下処理(臭みを取る)って
面倒くさいですよね。
料理が苦手・手間をかけるのは
ちょっととなる人なら、
その辛さがわかると思います。
私も料理をしますが、
魚のアラの処理を幾度となく経験してきました。
魚料理って面倒くさいな…。
魚を触りたくない…。
さばくの面倒くさい…。
アラの下処理(臭みを取る)も面倒くさい…。
どうしたら楽にできるのか?
他の方法はないのだろうか?
あの時の経験は
「魚のアラの下処理(臭みを取る)が
いかに大変なこと」
…身をもって知ることができました。
…ということで今回は、
魚を調理&人に教えれるようになるために
「臭みを取るのってどうやってやるの?」
「臭みを取る方法は他にもないの?」
まとめてみました。
料理をする・魚に少しでも知りたい
という気持ちがある方は、
ぜひお読みいただければと思います。
1.魚のさばき方(下ろす・切る)
まず初めに…下処理をします。
下処理とは
①魚の内臓などを取る
↓
②臭み取りをする
↓
③調理する
こちらを参考にしてください。。
2.下処理(臭みを取る)の方法
下処理(臭みを取る)方法は7つあります。
それでは、ご紹介していきます。
1.水で洗い流す
①流水で砂や血のかたまりを洗い流す
↓
②キッチンペーパーで水気を拭く
2.お湯をかける(湯通し)
①鍋に水を入れ、火にかける
↓
②この間にざるに魚を入れておく
↓
③沸騰したら魚にかける
↓
④血や汚れをきれいに取り除く
3.塩をふる
①バットやざるに並べる
↓
②全体に塩をふる
4.鍋に魚と水を入れて沸騰(ふっとう)させる
①鍋に魚を入れて、
魚がすべて浸かるくらいの水を
たっぷりと入れる
↓
②火にかける
↓
③沸騰して5分~10分は煮る
(魚の厚さや大きさで変える)
↓
④ざるにあげる
↓
⑤血や汚れを綺麗に取り除く。
5.牛乳に浸ける
①バットに魚を入れる
↓
②魚が完全に浸かるくらい
ひたひたにする
6.お酒に浸ける・かける(料理酒、白ワイン)
〈かける場合〉
①バットに魚を入れる
↓
②魚全体にまんべんなくかける
〈浸ける場合〉
①バットに魚を入れる
↓
②魚が完全に浸かるくらい
ひたひたにする
7.ヨーグルトに浸ける
①バットを用意する
↓
②魚全体にまんべんなく付ける
☆私のおすすめはこれ!!
〈ぶりのアラの場合〉
①水でサッと洗い流す → お湯をかける
または
②水でサッと洗い流す → 沸騰させる
3.魚の生臭さの原因
旨味成分の
「トリメチルアミンオキシド」が、
細菌によって分解され、
「トリメチルアミン」に
変化することで起きる
①調理する際は、
できるだけ新鮮なものを選ぶこと。
↓
②すぐに下処理をするようにしましょう。
↓
③魚は放置して置いたら、
トリメチルアミンが大量に発生する。
(内蔵や血あい、皮の滑りに発生)
下処理時の
内蔵を取り除き、
しっかりと血抜きはとても重要です。
4. トリメチルアミンとは?
・有機化合物(炭素を含む化合物)
・水に非常に溶けやすい
・濃度により臭いが違う
①低濃度 → 魚臭
②高濃度 → アンモニア状の臭気
これを似てもわかりますが…
水などで流すことで
トリメチルアミンや濃度が流れ
臭いが和らぎます。
5.魚の下処理(臭い取り)って必要なの?
菌やトリメチルアミン、
血・汚れを取り除くために必要
下処理(臭い取り)は、
めんどくさいと思いますが…
やっておきましょう!!
まとめ
魚の臭いの原因は、、
「トリメチルアミンオキサイド」が
細菌によって分解されて
臭いが発生することが分かりましたね。
だから魚の下処理や臭み取りは大事なんです。
下処理(臭み取り)の方法を
参考に試してみてください。
少しでもお役に立てたら幸いです。
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